A Mugaritz se va a algo más que a comer. Se va a confiar, a disfrutar, a ponerse en sus manos. Más allá de los dos sobres que aguardan en la mesa a la vera de un plato quebrado, y nos proponen una elección: 150 minutos para rebelarnos o someternos, la verdadera bienvenida la dan las palabras de Zigor Sololuze que nos indican que estamos en casa. En Mugaritz todo esta medido por un protocolo propio y singular, que en cualquier momento puede romperse para la comodidad del visitante. No hay carta, hay una promesa, tiempo por delante, confianza.
Una tarde de mayo, una cita esperada y pensada, la mejor compañera de mesa posible para un lance como este, y los campos de la linde entre Astigarraga y Rentería. Llegamos a Mugaritz y ya en el exterior adivinamos equilibrio. Hay paz, mimo, una meta, un huerto que da la bienvenida, y una brillante cocina que se dibuja tras una cristalera.
La acogida es cálida, y una vez sentadas a la mesa nos invitan a conocer la cocina. Hago un esfuerzo por levantarme despacio pero la sonrisa de mi cara lo dice todo. Julieta Caruso nos recibe allá donde se cuece todo. Nos cuenta como trabajan, hay treinta y cinco cocineros para un máximo de cincuenta comensales, en una preciosa cocina limpia, ordenada, y amable, que organiza sus partidas con reglas propias.
Nos indican que probaremos un menú de dieciocho platos, preguntan por nuestros gustos y posibles intolerancias alimentarias. Nos dicen que si algo de lo que llegue a la mesa no es de nuestro agrado, se lo digamos y nos ofrecerán otro plato. Ya casi estamos preparadas, pasamos de nuevo a la sala.
La mesa vacía empieza a llenarse con copas, servilletas, vino y agua. La primera parte del menú se come con las manos, los cubiertos llegarán más tarde.
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| Cerveza de legumbres tostadas, tapa de olivas con tomillo |
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| Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla |
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| Habas a la parrilla |
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| Espárrago blanco atemperado con pétalos de crisantemo |
Llega a la mesa un aperitivo de olivas con cerveza caliente. Un guiño travieso, ya que las olivas lo parecen asombrosamente a la vista, pero son alubias aliñadas con tomillo, y la cerveza es en realidad un reconfortante caldo. La espuma de la cerveza impostora permanece inalterable hasta el final.
La focaccia es tan fina como crujiente, estalla en la boca como si quebráramos cristal. Las habas a la parrilla llegan en su vaina, abiertas y hermosas, junto a un monton de sal en el que untamos cada haba antes de comerla. Producto puro, mínima cocción. El espárrago blanco, al igual que el plato anterior, llega caliente y al dente, cubierto de una lluvia de pétalos. Sabor intenso.
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| Mozzarella casera en emulsión de suero con té de roca |
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| Sopa de mortero con especias, semillas de lino, caldo de jamón y pescado, y hierbas frescas |
La mozzarella casera se sumerge en suero perfumado, un queso elástico suave y aterciopelado. La sopa de mortero exige nuestra colaboración, tenemos que majar las semillas, y comprobamos al momento cómo empiezan a liberar los aromas. Una vez terminado el trabajo, añaden una mezcla de hierbas del huerto y un caldo de jamón y pescado, una combinación perfecta.
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| Potaje meloso de pan cubierto de carne de txangurro aromatizado con hojas de geranio rosa |
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| Shhh... ¡Muérdete la lengua! |
El potaje meloso de pan hace que haga una pausa para recordar la sopa de ajo que se hacía en casa. Casi crema de pan bajo una colcha de txangurro.
Una maraña que semeja hebras de azafrán requiere nuestra atención. Nos apuntan dos ingredientes y tenemos que acertar el tercero. A Mugaritz también se viene a jugar. ¿Carne? ¿Morcillo? Nos acercamos pero no acertamos. No seré yo quien lo desentrañe, la pista está en su nombre. Quizá el plato más laborioso de todos.
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| Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado |
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| Potaje de avellanas con nácar |
Los noodles de cerdo con extracto de arraitxiki es otro de los platos que combina pescado y carne de manera magistral. A estas alturas el pan ya ha llegado a la mesa y no dejamos de mojar salsas.
El potaje de avellanas con nácar, uno de los platos más bonitos, brilla en claroscuro sobre un sabroso caldo de alubias negras.
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| Bacalao glutinoso sobre cremas gelatinosas de piñón y resina de mastik |
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| Lomo de merluza en jugo de nabo y untura olegainosa |
Los pescados rompen filas con las tripas de bacalao, de delicada y singular textura gelatinosa, una constante en algunos platos, como los noodles, el ossobucco o el rabito de cerdo.
El lomo de merluza no pudo ser más glorioso, con la textura suave del punto perfecto de cocción.
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| Cabracho con ragú de pescados de roca |
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| Ossobucco Royal con aceite de bogavante tostado |
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| Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas |
Los tres últimos platos salados nos gustaron especialmente. El cabracho con ragú de pescados de roca nos sorprendió por el sabor profundo y ciertas texturas ligeramente crujientes. El ossobucco quizá fue de las propuestas más sorprendentes, apenas un bocado gelatinoso que dejó gran recuerdo, en buena amalgama con el aceite de bogavante tostado.
Sublime el rabito de cerdo ibérico, tres lascas crujientes y glutinosas a la par sobre un aceite de semillas, coronadas con unas hojas crocantes.
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| Frambuesas amarillas en sopa de eucalipto, melisa y aceite de mentol |
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| Brioche helado de vainilla y levadura con crema tostada |
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| Cucurucho de flores y clavos |
Cuatro fueron los postres que pasaron por nuestra mesa. De la crema fría de limón con nabo flexible y polvo de lima carbonizada no hice fotografía, me lancé a ella olvidando todo lo demás. Una pena porque me gustó mucho, con una textura muy cremosa, puro e intenso sabor a limón y un juguetón nabo que estallaba a cada mordisco.
Tuvimos la suerte de estar allí en el momento preciso para probar las frambuesas amarillas en jugo de eucalipto y haba tonka con melisa y aceite de mentol, pues según nos dijeron se dan solo una vez al año.
El brioche helado presentaba una textura nueva para nosotras, y el cucurucho con flores y clavos fue un buen colofón a algo más que una comida.
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| Sobremesa en el jardín |
Nos ofrecieron probar algún postre más, pero decidimos pasar al café, el banquete (diecinueve platos finalmente) había sido suficientemente extenso. Hacía un día de esos que los guipuzcoanos agradecen, sol intenso, cielo azul, calor. Alargamos la sobremesa en el jardín, bajo los árboles, poniendo un broche de oro a las casi cinco horas que duró nuestra experiencia en Mugaritz.
Mugaritz
Otzazulueta Baserria-Aldura Aldea 20Rentería, Guipuzcoa
www.mugaritz.com
Tel: +34 943 52 24 55
Menú 140 euros, impuestos y bebidas aparte
