El cuscús es uno de los alimentos que más me gusta desde niña. Mi madre, dada la cercanía de Donosti con Francia, solía organizar expediciones a Hendaya (meca de las compras exóticas para los donostiarras en los años 70-80), para comprar todo aquello que a este lado de la frontera no veíamos ni en pintura.
Junto a unos jabones de olor como venidos del espacio sideral y unas pastas de dientes con poderes de superheroe, los cuscús nunca faltaban en su cesta de la compra gala, y nos los preparaba con mantequilla y queso rallado. Nunca me cansaba de comerlos, y ahora que desde hace muchos años los encontramos en el super de la esquina, sigo cocinándolos con frecuencia semanal (por no decir cuasi diaria) para mí y mi hijo, auténtico groupie de esta sémola de trigo.
El caso es que nunca lo había cocinado a la manera tradicional marroquí, no por falta de ganas, sino por pura procrastinación. Pero he dado un golpe en la mesa de mi absoluta pereza y me he puesto a ello con muy buen resultado, que aunque del plato ya no queda nada, todavía me sigo relamiendo.
Receta de cuscús de cordero y verduras
Ingredientes para seis cuscuseros
- Una pierna de cordero deshuesada
- 400 gr. de cuscús
- 250 gr. de zanahorias
- 400gr. de calabacín
- 300 gr. de calabaza
- 300 gr. de garbanzos cocidos
- Una cebolla grande
- Tres dientes de ajo
- 40 gr. de uvas pasas
- Una docena de dátiles
- Dos cucharadas de ras-el-hanout
- Cilantro y perejil frescos
- Dos ramas de canela
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Agua
Cómo hacer cuscús de cordero y verduras
Troceamos la carne de cordero, salpimentamos y reservamos. En una olla amplia ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra a calentar y rehogamos la carne junto a la cebolla, cortada en trozos grandes, y los ajos, picados toscamente. Cuando la carne haya cambiado de color, añadimos el ras-el-hanout, la canela, la sal, el cilantro y el perejil, cubrimos con agua y llevamos el guiso a ebullición, momento en el que bajaremos el fuego y cocinaremos durante una hora y media a fuego lento con la cazuela tapada.
Mientras se cocina la carne troceamos el calabacín, las zanahorias y la calabaza en bastones, y los añadimos al guiso junto a las pasas y los garbanzos (en una red de cocina), tras el tiempo de cocción indicado. Dejamos cocer a fuego lento y a cazuela tapada entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que la carne esté muy tierna.
Poco antes de servir preparamos los cuscús. Ponemos en un recipiente 400 gr. de cuscús con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y en un cazo aparte, la misma medida de volumen de agua con dos pizcas de sal. Calentamos el agua hasta que hierva, momento en el que la vertemos sobre los cuscús. Dejamos que repose entre cinco y diez minutos y los esponjamos con la ayuda de un tenedor hasta que los granos queden sueltos.
Presentación
En una fuente grande colocamos una montaña de cuscús y alrededor de ella los trozos de cordero y los garbanzos. Ponemos las verduras sobre los cuscús, intercalando de manera ordenada cada bastoncillo. Decoramos con los dátiles, bañamos el cordero algo de salsa y ponemos el resto de la salsa en un recipiente aparte.
Variaciones y cuestiones
Esta receta está inspirada en una receta de Jlastras en El Laboratorio Gastronómico. He introducido algunos cambios, como la ausencia de nabo, que en casa no nos gusta y que podéis agregar si es de vuestro agrado. También he utilizado ras-el-hanout en lugar de otras especias, pues me encanta su sabor. Experimentad y hacedla a vuestro gusto, siempre es más divertido.
El cuscús, como ya sabéis, se compra precocido, y en los envases suelen indicar una preparación al microondas que he evitado deliberadamente, pues no ofrece un resultado homogéneo. En realidad, esta semóla no requiere una cocción propiamente dicha, y se puede preparar solo por contacto con el líquido, ya sea en frío (durante más tiempo) o en caliente, como es el caso.
Es conveniente que la carne no lleve hueso, al partir las piernas con el machete en la carnicería, los huesos se astillan, apareciendo luego a la hora de comer en medio de una desagradable sensación. Lo digo por experiencia propia, ya veis que en la imagen aparece un señor hueso.
Este cuscús de cordero con verduras es un guiso lento que agradece una preparación con algo de antelación para que asiente (solo la carne y verduras), pero si lo deseáis y andáis escasos de tiempo, podéis probar a hacer experimentos con la olla rápida. Aunque yo siempre negaré haberos dado esta recomendación...
