Cuando mi madre dice - hoy hay pelotas, todos en casa sabemos que vamos a comer muy bien, cosa que por otra parte no es extraña a su mesa. Porque ella les llama así, pelotas, y se queda tan ancha. Las albóndigas con tomate están llenas de flashes que me llevan años atrás. Cada paso de su preparación es una fotografía antigua que me encoge hasta 1,30, la altura que debía tener cuando me gustaba comer carne picada cruda. Mis primeros steack tartar, seguramente también los últimos.
Esta es una receta de iniciación, de las primeras que se aprenden a hacer. Amasar albóndigas puede ser muy tedioso cuando eres adulto, pero de niño es un divertimento asegurado. Y comerlas aún más, incluso crudas.
Receta de albóndigas con tomate
Ingredientes para cuatro pelotudos* 800 gr. de carne de ternera picada, un huevo, 150 gramos de pan del día anterior, leche, dos dientes de ajo grandes, perejil fresco, nuez moscada entera, sal y pimienta.
* Un bote de tomate triturado de 800 ml, concentrado de tomate italiano, una cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar y pimienta.
Cómo hacer albóndigas con tomate
Quitamos la corteza del pan y lo mojamos en leche; dejamos que la absorba durante 30 minutos. Ponemos la carne en un recipiente amplio y la desmenuzamos para que luego se mezcle todo fácilmente. Añadimos el pan con leche escurrido, el huevo, el perejil y el ajo picados, y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada recién rallada. Mezclamos vigorosamente con las manos y dejamos que repose en frío durante media hora. Si la carne y el resto de ingredientes ya están suficientemente fríos (recién salidos de la nevera), no es necesario aplicar tiempo de reposo.
Formamos las albóndigas tomando una porción de carne y amasando hasta formar una bola uniforme. Mi madre las solía pasar por harina, pero yo he eliminado este paso, pues la diferencia es mínima y el aceite se deteriora menos al freír.
Freímos en un dedo de aceite, moviendo la sartén para que se hagan por todos los lados y reservamos. Vamos a por el tomate. Ponemos un dedo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén y calentamos. Partimos en dos una cabeza de ajos mediana y la añadimos a la sartén para que se dore ligeramente.
Incorporamos el tomate triturado (o el equivalente en tomate natural troceado si lo encontramos bueno). Removemos y añadimos dos cucharadas de tomate concentrado italiano, una cucharada colmada de azúcar, y sal al gusto. Volvemos a remover y tapamos la cazuela, dejando que se cocine a fuego suave durante veinte minutos. Si hemos utilizado tomate natural pasaremos la salsa por el chino al final.
Podemos servir las albóndigas sobre un lecho de salsa o darles un golpe de calor en la cazuela para que se impregnen bien de tomate.
Albóndigas en cuatro flashes
Os contaba antes que cuando hago albóndigas sufro constantes flashbacks. El primero se produce al desempaquetar la carne picada, ya que de niña me gustaba comerla cruda, y cuando había albóndigas siempre andaba rondando para robar unos puñados ante el estupor materno. De eso que no puedes dejar de comer, también me pasaba con el bacalao.
El segundo viene de la mano del pan mojado en leche. Entonces me parecía un rito, algo cercano la la magia negra, pues mi madre era muy ceremoniosa con el trozo de pan, más que rebanar la corteza la depilaba para no desaprovechar ni miga, y la leche iba siendo absorbida poco a poco por su corazón seco (el del pan, claro).
El rallado de la nuez moscada agita mi memoria visual y olfativa. Me fascinaba ese pequeño fruto que se dejaba martirizar con resignación para ceder su aroma a la carne. Tercer flashback.
El corte del perejil es el cuarto golpe de memoria, pues mi madre lo cortaba toscamente (y sigue haciéndolo) con la tijera, picando tambien los tallos finos, de manera que entre la carne encontrábamos trocitos verdes, algo que lejos de desagradarme, me encantaba, y de hecho, aunque tenga los cuchillos bien afilados y a mano, a veces lo pico así. Homenajes privados.
