Al escribir esta crónica no puedo dejar de acordarme del tema de los spoilers. Si te gustan las series y andas por la red sabrás de lo que hablo. Lo más importante de una serie es que nadie te la arruine con spoilers, vamos, contándote lo que va a pasar en el capítulo 9, ese que es definitivo y marca un antes y un después. La Boda Roja, Brody en un funeral y cosas así.
Cada temporada en Mugaritz es una sorpresa, un capítulo más de su serie con algunos déjà vu y muchas cosas nuevas. Tras vivirlo apetece ponerlo en palabras, mostrar y compartir, así que si vas a ir este año a Mugaritz y quieres llegar virgen y mantener la sorpresa: [SPOILER], no sigas leyendo.
Era nuestra segunda visita y parte de la intriga se había desvanecido ya. Sabíamos que encontraríamos un ambiente muy cálido, naturalidad en el trato y una bienvenida llena de detalle. Esta vez el comedor estaba lleno y la cocina en un orden frenético.
En 2013 se ha eliminado la elección, ya no encuentras unos sobres en la mesa ni tienes que escoger entre rebelarte o someterte. El menú cambia cada servicio, e incluso en un mismo turno los platos varían entre unas mesas y otras. No hay opción, te sometes con placer.
En Mugaritz he experimentado el placer de comer más allá del alimento. Cada cosa tiene su tiempo y no hay agobios. Escoger un aperitivo, pasar a la cocina (donde todos los que trabajan allí te saludan y te dicen adiós) y mantener una charla interesante sobre cocina, tradición y Luis Irizar. Comer con los dedos, beber una Etxeko, echar un vistazo a la carta de vinos ¿Cómo os gustan los tintos?
Más tarde llegan el pan y los cubiertos, a estas alturas ya estamos entregadas. Llega el vino. Tiempo entre fases. Conversación e intimidad, la charla es agradable, cada mesa es una cápsula. No tenemos cobertura y necesitamos hacer una llamada urgente, de alguna manera lo adivinan y llega un teléfono a la mesa. Cortesía e ilusionismo. Bien.
Empezamos la comida pasando a la cocina, allí nos recibe Dani Lasa y podemos ver a lo lejos a Andoni Luis Aduriz ocupado junto a una enorme cámara de vídeo. Charlamos un buen rato y degustamos el primer bocado, un macaron de foie. Hasta ahí nada demasiado especial, buena textura y sabor, la sorpresa fue saber que el macaron estaba hecho con sangre. Acordamos con Dani que en el fondo poco hay de extraordinario en ello, pues está en nuestra tradición: civet, morcilla, filloas de sangre en temporada de matanza.
Dani nos cuenta como se organiza la cocina, con un test por cada servicio para comprobar que cada plato está en su punto óptimo. En la primera cocina, que no está a la vista, se preparan las bases, y en la segunda se realiza el ensamblaje final de los platos. Cada cocinero está encargado de uno o dos platos y pide a quien corresponda lo necesario para su ejecución: huerta, carnes, pescados, etc.
Flores de orégano en tempura
Espinas con matices de limón y canela
Patatas kaolin
Sandwich de Idiazábal y albahaca
Alga pelo con tapenade
Tosta de col y rábano
Primer acto
Cuatro tiempos y siete pecados capitales. Empezamos el primer acto sin cubiertos, con unas flores de orégano en tempura. Aroma condensado liberado en crujientes mordiscos. Las espinas con matices de limón y cayena (pequeños rodaballos fritos) me recordaron a lejanas cenas caseras mordiendo las colas de sardinas y bacaladitos. Una rareza.
Y de pronto llega el cuenco con las piedras comestibles, que llevaba tiempo queriendo probar y no me atreví a pedir en mi anterior visita. Un trampantojo de acabado perfecto con escasa sorpresa dentro: patatas cocidas (pero muy bien cocidas, sí señor). Sandwich de Idiazabal y albahaca envuelto en un sobre de papel: buen equilibrio de sabores, no así de texturas, el queso a veces juega malas pasadas.
Y sobre un fondo de pan rallado, un pequeño erizo negro: un lío de alga pelo con un corazón de aceituna negra.Tras entretener la lengua con la textura crujiente del alga, llega la explosión de sabor de la aceituna. Muy curioso. Tosta de col y rábano: sabor puro a crucíferas, solo para fans.
Longueirón a la parrilla con mermelada granizada de melocotón
Almendras frescas con filipéndula
Flan de tofu con reducción de pato
Aleta de tiburón sin tiburón
Tortoloxak, juego de tabas, royal de ave, caviar
Caviar
Segundo acto
Longueirón a la parrilla con mermelada granizada de melocotón, puro sabor a mar. Almendras frescas con filipéndula. Uno de los guiños de Mugaritz a los frutos y semillas recién nacidos. Según marque la temporada, ofrecen gisantes lágrima, habas, almendras, etc. crudos y sin madurar. Cada mordisco, un arranque de placer: frescas, flexibles, ligeramente crujientes. Únicas.
Flan de tofu con reducción de pato. La textura suave del flan sirve de vehículo al sabor concentrado del jugo de pato. Menos mal que ya hay pan en la mesa. Aleta de tiburón sin tiburón. Nos metemos en el terreno del engaño, con un tendón de vaca meloso en una sopa concentrada de col; la sensación gelatinosa en los labios fue una agradable constante durante la comida.
Un mantelillo-cómic, un vaso de royal de ave y un saquito con tabas. Nos proponen que juguemos, que hay premio, pero solo una podrá degustarlo. Escondemos las tabas, las sacamos y... terminamos compartiendo una nuez de caviar que llega sobre una enorme taba de cerámica. El guiño lúdico de la casa.
Merluza con almidón de chufas y concentrado de almejas
Ventresca de bonito asada con almendras frescas y salicornia
La vaca y las hierbas
Rabito de ibérico asado, crema fresca y hierbas ácidas
Tercer acto
Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas: un profundo sabor a almejas envolviendo una merluza de textura perfecta. Uno de los platos para recordar. La ventresca de bonito asada con almendras frescas y salicornia no nos aporta mucho, pero La vaca y las hierbas nos hace entretenernos con un pecho de vaca que se deshace en la boca. Mística, rezamos para que no acabe.
El rabito de cerdo ibérico asado, crema fresca y hierbas ácidas es travieso, crujiente, gelatinoso, la crema fresca y las hierbas le dan un acertado acompañamiento ácido. Volvemos de nuevo a la mística, virgencita, que no se acabe nunca.
Turrón helado de almendras
Crema helada de centeno con tofe madurado
Galleta de cristal, azúcar y cacao
Ligéramente ruso
Papel de flores y hierbas
Cuarto acto
Cuarto acto en la terraza. Un rincón a la sombra junto a un muro de piedra lejos del roble es perfecto para entrar en el terreno de los postres.
Turrón helado de almendra, recuerdos de diciembre bajo un calor intenso. Un "helado de corte" fino, muy fino.
Crema helada de centeno con toffee madurado, una quenelle suave con una galleta crujiente y un tarrito de toffe para regarla a discreción.
Galleta de cristal, azúcar y cacao. Un suspiro crujiente y sutil, que casi se derrite en los dedos al tomarlo. Demasiado efímero.
Ligeramente ruso, palabras mayores. Fan desde siempre del Ruso, del Rusazo, este bocado lo disfruto con placer. Repetimos sin pudor, gotas de moka resbalando bajo placas de aire dulce.
Papel de flores y hierbas. Tan bonito que te dan ganas de guardarlo de recuerdo pero no, te lo comes y lo disfrutas unos minutos en el paladar.
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| Siete pecados capitales |
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| Orgullo |
Envidia
Gula
Lujuria
Pereza
Los siete pecados capitales
Con el café, Los siete pecados capitales. Jugando a adivinar la semejanza, solo se me resiste la pereza, pero quizá ahí esté la clave. Una escultura de madera de roble que se va desmembrado a medida que pecas.
Primero el orgullo, un bombón muy pomposo en apariencia pero sin fondo y vacío por dentro, tan solo una fina capa de chocolate dorado que se desvanece en segundos en la boca.
Envidia. Una sola moneda enterrada en grava de chocolate. Yo la tengo y tú no. Vale, ¿compartimos de nuevo?
Ira. No hay foto, siempre vale más un momento que una foto y la ira llegó muy pronto a mi boca. Al principio incertidumbre, hasta que la inofensiva nube empieza a arder progresivamente. Un momento álgido y de pronto desaparece. Un ataque de ira en toda regla.
Gula. ¿Cómo dejar de comer las bolitas de maíz con chocolate? Imposible, caemos presas de la gula hasta que dejamos el recipiente bien limpio.
Avaricia. Descubrimos la nueva capa y no hay nada. Deseo de posesión, un jarro de agua fría y una sonrisa; entendemos.
Lujuria. Luego supe que había que comerlo con la lengua, succionando el pequeño recipiente curvo, carnoso y flexible de color rosa. Dentro un fluido sensual: crema de fresas y chocolate blanco que arrastro hacia la boca con ayuda de unas paletas. Quizá no eran para eso.
Mugaritz
2 Estrellas Michelín - 3 Soles Repsol
Otzazulueta Baserria. Aldura Aldea 20.
Rentería, Guipuzcoa
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Tel: +34 943 52 24 55
Menú 170 euros. Altos del Losada 2008, 40 euros.
